td/012 - Le patissier moderne

Antiguo tratado de pastelería en lengua francesa.

Se trata de la primera edición original, publicada por los hermanos Garnier en 1889, con su característica cubierta roja y en muy buen estado de conservación, a parte unas ligeras manchas marrones en algunas páginas y raras notas a lápiz en los márgenes.

El libro, escrito por el francés Gustave Garlin y enriquecido por 262 grabados de M.Blitz, suma un total de casi 1.000 páginas.
Presenta también el discreto número de 3.300 titulares con observaciones y sugerencias de presentación ilustradas, que van desde el "simple" plato de acompañamiento hasta verdaderas obras de arte realizadas con glasa y chocolate.
La siguiente ilustración, por ejemplo, podría haber salido de un libro de viajes o de arquitectura, sin embargo se trata de un modelo para la realización de un castillo con turrón, pastela, chocolate y algodón dulce (!!!).
No se especifica el tiempo de realización de la receta...


Tras una primera introducción del autor, se describen algunas recetas indispensables de cocina general (en realidad casi la mitad del volumen, y vamos desde los "macarrones a la italiana" hasta complicadísimos platos de pescado), para luego tratar de forma más completa la pastelería en todos sus aspectos.
Hay de todo: helados, cremas, salsas, sorbetes, patés, galletas, pasteles, confituras, jarabes, fruta caramelizada, tartas...
Entre tantas recetas, quería elejir una para insertarla en este post, y mi preferencia ha ido a este bizcocho de limón:

Manqués al Limón
(traducido libremente del francés, pág.737)

Eche media libra* de azúcar en una tarrina con un cuarto de harina, un poco de cascara de limón, dos onzas** de almendras peladas, seis yemas de huevo y un huevo entero.
Trabaje bien esta masa, bata las claras de los huevos y agréguelas, eche poco a poco un cuarto de mantequilla fundida, y cuando el compuesto esté hecho, rellene un molde a su gusto; ponga a cocer a fuego moderado; déje enfriar y sirva como entremesa. También puede cubrir la superficie de fondo de este bizcocho con un aparato a la italiana (no me pregunten lo que no sé, ndt) y hacerlo dorar a fuego lento.

Observación. - Es posible también, con la misma masa del bizcocho manqués, formar una lámina que se puede cortar en cuadritos, en guirnaldas, en rombos, en barritas, y guarnecer con glasa de diferentes sabores y colores para obtener pastelitos más pequeños. El efecto fundido resulta muy eficaz sobre este tipo de pequeños postres. El café, el chocolate, la rosa, el marrasquino, el limón y la naranja son sabores muy empleados en los diferentes tipos de glasas para las pastas de ceremonia.

* Una libra francesa de la época equivale a 489,5 gramos actuales
** Cada libra estaba compuesta por 16 onzas

En el detalle a la izquierda, una curiosa nota escrita en una pequeña pegatina aplicada a la cubierta, quién sabe cuando y por quien. Se lee (en italiano): "Simple, rico de observaciones y economías a regla de arte".

Este volumen, recuperado en Génova en un contenedor para el reciclaje del papel junto con otros libros viejos, está valorado alrededor de 450 euro.

DETALLES:
Tamaño: cm 18 x 27,5 x 5
Páginas: 997
Peso: 2 Kg